C’est quoi le gluten ?
Le terme « gluten » tire son origine du latin glutinum qui signifie « lien » ou « colle ».
Le gluten, c’est ce qui reste quand on « lave » la farine : l’amidon du blé se dissout dans l’eau mais pas les protéines les plus lourdes qui forment le gluten.
Le gluten se forme lorsqu’on ajoute de l’eau à la farine de blé et qu’on pétrit la pâte. Certaines protéines du grain de blé se mélangent et forment un réseau de protéines qu’on appelle communément « gluten ».
A quoi ça sert le gluten ?
On pourrait comparer le gluten à du chewing gum : plus il est solide, plus on peut gonfler la pâte sans qu’elle éclate.
Sa résistance intéresse la boulangerie car c’est cette « force boulangère » qui détermine la capacité du pain à être volumineux et aéré.
Comment ? Explications :
En pétrissant la pate, on permet à certains maillons des protéines du blé de se rencontrer, de s’accrocher ensemble pour former un « filet » : on parle de « réseau de gluten ».
Lorsqu’on laisse la pâte reposer après le pétrissage, les levures entrent en jeu : elles dégagent du gaz carbonique qui va pouvoir être retenu par ce « filet ». C’est grâce à ces bulles que le pain prend sa forme pendant la fermentation puis la cuisson !
Le gluten permet donc de :
donner à la pâte sa structure, sa tenue et son élasticité
à retenir le gaz carbonique qui se forme lors de la fermentation de la pâte et obtenir un pain bien aéré.
Gluten et blés modernes ?
Hypersensibilité, intolérance, allergie : le gluten est devenu un sujet de préoccupation qui nous amène à nous interroger sur le Blé.
Comme on l’a expliqué plus haut, le gluten fonctionne comme du chewing gum : plus il est solide (ou « tenace »), plus la pâte peut gonfler avant d’éclater. Cette élasticité intéresse la boulangerie car c’est cette « force boulangère » qui détermine la capacité du pain à prendre du volume et être aéré.
Cette « force boulangère » dépend, entre autres, des propriétés des blés choisis.
Au cours du XXème siècle, la rationalisation de l’agriculture et l’industrialisation du secteur de l’alimentation poussent à orienter la sélection variétale des blés en se focalisant quasi exclusivement sur leur capacité à produire un gluten le plus tenace possible. Après les disettes des grandes guerres, l’heure est à l’abondance : le pain doit être volumineux et la mie bien blanche.
C’est l’apparition de la boulangerie et des blés « modernes » :
Créer des variétés à haut rendement (résistance aux maladies, grains plus gros, enveloppes faciles à éliminer lors du battage…)
Fournir une farine « panifiable » compatible avec la mécanisation nouvelle du métier de boulanger : fermentation rapide à la levure boulangère, pétrissage intensif, congélation et décongélation, chambres de pousse, production de pain en continu, etc.
L’objectif est donc de créer des blés avec une force boulangère élevée : plus le blé contient des protéines lourdes, plus il sera susceptible de produire un gluten tenace et donc… produire un « beau » pain volumineux en peu de temps (mécanisation et accélération du travail de la pâte).
Le problème : Plus les protéines sont lourdes, plus elles sont difficiles à digérer par l’organisme. Les pains sont plus volumineux grâce à un gluten très tenace, mais deviennent également moins digestes.
Les variétés anciennes plus digestes ?
Le terme « blé ancien » n’est pas tout à fait approprié : il ne s’agit pas forcément de semences qui ont 300 ans ! Par « blés anciens », on parlera plutôt des blés qui n’ont pas été sélectionnés, manipulés selon les derniers critères de sélection « moderne » dictés par les filières industrielles.
A l’heure actuelle, aucune publication scientifique ne prouve que les variétés de blés modernes soient moins digestes que les variétés de blés anciens. Et pourtant, les échos de nos mangeurs de pains vont dans ce sens…
Plusieurs pistes d’explication :
Piste n°1 : des protéines de taille raisonnable
Les blés modernes présentent des protéines 5 à 10 fois plus grandes que celles des blés anciens afin de répondre aux exigences de la boulangerie industrielle (mécanisation et accélération du travail de la pâte). Or, comme nous l’avons vu précédemment : plus les protéines sont lourdes, plus elles sont difficiles à métaboliser par l’organisme.
Piste n°2 : du blé moulu et… juste du blé moulu !
Les grandes meuneries qui contrôlent le marché français fournissent aux boulangers des mélanges de farines « prêts à l’emploi » qui contiennent de nombreux « améliorants » et « correcteurs » afin de produire un pain standardisé répondant aux normes actuelles de la boulangerie :
Adjuvants (gluten, malt, farine de fèves, farine de soja ou de soya, levure désactivée) : substance d'origine naturelle permettant de corriger, d'améliorer ou de faciliter la fabrication du pain
Additifs (colorants, conservateurs, antioxydants, blanchisseur, émulsifiants, épaississants) : substance ou mélange de substances autre qu'un ingrédient, ajoutée volontairement au pain à des stades différents de la fabrication
Ajoutons à cela qu’en plus du gluten tenace déjà présent dans le blé moderne, on pourra aussi en ajouter « pur » dans la farine, pour encore « améliorer » la qualité boulangère des pâtes. Ce gluten très tenace n’a plus grand-chose en commun avec le gluten contenu initialement dans le blé.
Piste n°3 : une panification respectueuse !
La panification au levain naturel permet un pain plus digeste grâce à la dégradation des glutens lors de la fermentation.
Grâce à une fermentation longue, les bactéries présentes dans le levain s’activent et s’attaquent au réseau de protéines qu’est le gluten : le réseau devient plus fragile, ce qui contribue à rendre le pain plus digeste. Ces micro organismes vont prédigérer les nutriments et donc alléger par la suite le travail de notre estomac et de nos intestins.
Pour conclure, soyons vigileant sur :
L’origine des blés des farines,
Les ingrédients qui composent votre pain,
La méthode de panification choisie par votre boulanger !
Sources :
« Notre pain est politique. Les blés paysans face à l’industrie boulangère », Z éditions de la dernière lettre https://www.purpan.fr/recherche/bles-anciens-variete-du-futur/
https://www.boulangerienet.fr/bn/bnweb/dt/additif.php
https://www.maviesansgluten.bio/bles-anciens-et-bles-modernes-quelles-differences-pour-linflammation-liee-au-gluten/