- fournil bio -
Une méthode douce
et lente de panification
technique #1 :
fermentation longue
Le terme « gluten » signifie "lien" ou "colle". Il se forme lorsqu’on ajoute de l’eau à la farine de blé et qu’on pétrit la pâte : les protéines du grain se mélangent et forment un réseau de protéines qu’on appelle communément le gluten.
C’est le gluten qui permet d’obtenir des pains à la fois fermes, croustillants et moelleux.
Grâce à une fermentation longue, les bactéries présentes dans le levain s’activent et s’attaquent au réseau de protéines qu’est le gluten : le réseau devient plus fragile, ce qui contribue à rendre le pain plus digeste. Ces micro organismes vont prédigérer les nutriments et donc alléger par la suite le travail de notre estomac et de nos intestins.
Un pain plus digeste grâce à la dégradation des glutens lors de la fermentation :
Un pain plus nutritif grâce à la neutralisation de l'acide phytique, permettant au corps d'assimiler plus efficacement les minéraux de blé :
L’acide phytique est issu du son du blé : il empêche le corps d’absorber correctement les minéraux comme le calcium, le magnésium et les protéines.
Grâce à une fermentation longue, le levain détruit l’acide phytique et permet au corps d’assimiler les minéraux et les oligo-élements présents dans les céréales. Le pain au levain présente ainsi un apport nutritionnel plus élevé en vitamines et minéraux.
technique #2 :
pétrissage réduit
Un pain à faible index glycémique qui favorise la sensation de satiété grâce à un pétrissage doux :
Dans la farine, les grains d’amidon – sources de glucides – sont entourés d’un réseau de protéines. Cette protection contribue à étaler la vitesse de digestion de l’amidon et éviter une élévation trop rapide (et moins durable) de la glycémie.
Grâce à un pétrissage doux, on aère moins le pain, on évite que la majorité du gluten se détache des grains d’amidon qui gardent alors leur « protection ». Résultat : une digestion plus lente des glucides et donc un index glycémique plus bas que du pain conventionnel !
Autrement dit : les glucides entrent dans la circulation sanguine plus lentement d’où le faible index glycémique du pain au levain.
Le pain au levain à fermentation longue permettant une diffusion plus lente des glucides, il limite les fringales : le pain au levain favorise davantage la sensation de satiété.
technique #3 :
cuisson au bois
Le feu est conduit sous la chambre de cuisson et les fumées vont circuler autour de cette chambre sans jamais y entrer : on parle de chauffe indirecte.
Pourquoi avoir choisi une cuisson au bois ?
Parce qu'un four à bois est moins polluant qu’un four à gaz ou électrique !
Nous avons construit notre four à sole tournante léger avec l’Atelier Paysan et il ressemble à ça !
c'est sur les soles
qu'on vient poser les pains
là, c'est la
chambre de cuisson !
Source de l'image : Notre pain est politique
